我国是全球最大的茶叶生产国，茶树种植规模大，每年仅茶花的年产量就超40亿公斤，茶籽产量同样十分可观。但长久以来，茶花、茶籽大多被丢弃在茶园，或是仅作为低价值副产品处理，没有得到有效利用。近期，福建农林大学的研究团队于《Food Chemistry》期刊发表的一篇题为《福鼎大白茶不同器官制作白茶的滋味差异及愉悦感组分综合分析》的论文显示，不光嫩叶能做茶，茶花、茶籽同样能做成高品质白茶，还有着传统叶片白茶不具备的独特风味优势。
研究人员以茶树品种福鼎大白为原料，分别取它的一芽一叶或两叶、蕾期茶花、未成熟茶籽，用完全一致的传统白茶工艺加工：统一自然萎凋48小时、60摄氏度低温烘干3小时，最终制得叶片白茶、茶花白茶、茶籽白茶三类样品。然后由15位拥有10年以上茶叶审评经验的专家对三款白茶进行盲评，仅针对茶汤滋味做客观评价。最终数据显示，三类白茶的饮用体验差异显著，茶花白茶的饮用愉悦感最高，茶籽白茶次之，传统叶片白茶位列第三。
具体到口感特征，传统叶片白茶的鲜爽感和回甘表现均最突出，但同时苦味、涩感也最为明显，这也是传统白茶的典型风味特征；茶花白茶的甜度、顺滑度得分均为三组最高，茶汤干净甜润、口感顺滑，感官平衡度极佳，这也是它愉悦感高的核心原因；茶籽白茶则口感饱满醇厚，回甘持久，各项风味指标均衡，整体表现介于叶片白茶与茶花白茶之间。
通过精准检测，三类白茶里共鉴定出123种与滋味直接相关的物质，包括带来苦涩与回甘的黄酮类、儿茶素，带来鲜爽感的氨基酸，带来甜味与顺滑感的可溶性糖等五大类。从总含量来看，传统叶片白茶的总滋味物质含量最高，每克干茶达到272.86毫克，远高于茶花白茶的163.87毫克和茶籽白茶的151.07毫克，这符合茶树叶片是次生代谢物主要储存器官的生理规律。
但真正决定口感的是各类物质的占比：叶片白茶中，带来苦涩感的儿茶素占比高达55.93%，带来鲜爽感的氨基酸占比24.26%，因此形成了鲜爽与苦涩并存的风味；茶花白茶中，带来甜味与顺滑感的可溶性糖占比达到35.96%，氨基酸占比30.12%，而儿茶素占比仅23.75%，因此甜润顺滑，苦涩感极弱；茶籽白茶中，儿茶素、可溶性糖、氨基酸的占比分别为38.50%、23.23%、23.09%，因此形成了饱满协调的口感。相关性分析则进一步发现，茶汤的甜度、顺滑度与饮用愉悦感呈显著正相关。
研究人员通过网络药理学、分子对接、感官重组与缺失实验，最终锁定了4种可溶性糖——D-果糖、葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖，它们是决定茶汤愉悦感的核心物质。尤其是感官验证实验直接证明，D-果糖的愉悦感得分最高，达到4.50分，其次是葡萄糖4.20分、D-半乳糖3.60分、D-木糖2.93分。更关键的发现是，4种糖按茶汤中的天然比例混合后，高浓度混合液的愉悦感得分达到了5.55分，显著高于得分最高的D-果糖单糖溶液，这直接证实4种糖之间存在显著的协同增效作用，能实现1+1>2的愉悦感提升，且整体愉悦感会随总糖浓度升高呈剂量依赖性增长。而在这个组合中，D-果糖是绝对的核心，如果将它从混合液中移除，茶汤的愉悦感就会出现大幅下降。
研究人员还通过分子动力学模拟发现，这4种糖能与人体中的CHRM1受体形成非常稳定的结合网络，这个受体不仅参与味觉信号传导，还在大脑中负责感知愉悦、调控奖赏通路，在核心区域广泛分布。
（来源：新国茶研究室）
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